Dacquoise Rangi

Versi modern dari kue rangi asal betawi, kue ini memiliki cita rasa khas kelapa dengan coating glaze dan butterscotch.

COCONUT DACQUOISE

Bahan-bahan: 

100 g Dry Coconut

10 g Tepung protein sedang

10 g Tepung Sagu

20 g Haan Icing Sugar Fiesta

120 g Putih telur

100 g Gula pasir

50 g Kelapa muda serut

Cara Membuat:

1. Siapkan cetakan berukuran 22x22cm yg sudah dialasi dengan kertas roti atau silpat, panaskan oven dengan suhu 200⁰C.
2. Campurkan Dry coconut, tepung terigu, tepung sagu, dan Haan Fiesta Icing Sugar Fiesta aduk rata.
3. Kocok putih telur dengan gula pasir hingga soft peak, kemudian masukkan bahan kering dan kelapa serut aduk secara perlahan.
4. Tuangkan adonan kedalam cetakan, bakar selama 10 menit, sisihkan.

PALM SUGAR MOUSSE:

Bahan-bahan:

5 g Gelatin powder

20 g Air dingin

40 g Haan Palm Sugar

110 g Haan Whipptop (40g haan whipptop + 100 g Air)

35 g Haan Palm Sugar

25 g Kuning telur

100 g Haan Whiptopp (Whipped)

Cara Membuat :

1. Campurkan gelatin dengan air, sisihkan.
2. Panaskan Haan Palm Sugar dengan sedikit air panaskan hingga gula mulai membentuk caramel.
3. Kemudian tambahkan Haan Whiptopp masak kembali gula sampai tercampur rata. Matikan api kemudian masukkan gelatin aduk hingga larut. Sisihkan.
4. Kocok haan palm sugar dengan kuning telur dengan metode aubain marrie hingga bewarna kuning pucat, tuangkan adonan gula selagi hangat kedalam telur sambil di aduk hingga merata. Dinginkan hingga suhu normal.
5. Terakhir masukkan whiptopp secara perlahan dengan tekhnik fold in.

COCONUT MOUSSE

Bahan:

120 g Haan Whiptopp 

60 g Air Dingin

160 g Santan Kental

Secukupnya garam

Cara Membuat:

Campurkan santan kental dengan air dingin, lalu masukkan kedalam whipptop BD kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang. Sisihkan.

BUTTER SCOTCH 

Bahan-bahan:

70 g Colatta Compound White

50 g Gula pasir

12 g Glucose

1 g Baking Powder

70 g Fresh Cream

15 g Unsalted butter

Cara Membuat Butter Scoth:

1. Potong kecil Colatta White Compound,  sisihkan.
2. Campurkan Gula dan glucose dalam treflon, masak hingga menjadi caramel. tambahkan Haan Aktif baking powder, aduk rata.
3. Masukkan fresh cream kembali aduk. Terakhir, tuang kedalam coklat dan butter aduk hingga rata. Sisihkan 

White Glaze

40 g Air dingin

10 g Gelatine powder

100 g Fresh Cream

70 g Gula pasir

40 g Glucose

100 g Colatta Compound White (Copped)

Secukupnya Titanium

Cara Membuat:

1. Rendam gelatin dalam air dingin simpan dalam lemari pendingin.
2. Panaskan air, gula pasir, glucose hingga mendidih, kemudian kecilkan api.
3. Masukkan Colatta Compound White dan gelatin aduk rata, tambahkan titanium aduk kembali hingga tercampur.

PENYELESAIAN

1. Siapkan cetakan atau silicon, potong coconut daquoise sesuai dengan ukuran cetakan
2. Isi bagian bawah dengan lapisan coconut mousse lalu letakkan coconut daquoise.
3. Selanjutnya tambahkan butter scotch dan palm sugar mousse sebagai lapisan berikutnya
4. Simpan dalam freezer hingga membeku.
5. Kemudian keluarkan mousse dari cetakan lalu siram dengan glaze dan hias dengan ornament chocolate.