Passion Choux

Sensasi kombinasi rasa mengundang rasa penasaran para pecinta pastry melalui Passion Choux ini. Dibuat dengan paduan coklat susu, markisa, dan rasa mangga yang unik, temukan kepuasan dalam harmoni rasa yang canggih ini.

Craquelin

142 g butter

82 g Haan Palm Sugar

82 g gula pasir

165 g terigu protein sedang

Cara Membuat

Aduk semua bahan hingga rata, tipiskan ±2 mm, cetak bulat. Simpan di dalam freezer.

Pate a Choux

150 g air

150 g susu cair

5 g gula pasir

4 g garam

270 g butter

200 g terigu protein tinggi

40 g terigu protein sedang

360 g telur

Cara Membuat:

• Panaskan air, susu , gula pasir, garam dan butter hingga mendidih.
• Kecilkan api dan tambahkan tepung terigu.
• Aduk hingga tidak lengket di sauce pot, pindahkan ke dalam mixer bowl.
• Aduk menggunakan paddle attachment hingga hangat, masukkan telur sedikit demi sedikit .
• Pindahkan ke dalam plastik segitiga, pipe di atas silpat mat, lalu taruh craquelin di atasnya .
• Panggang di suhu 190°C selama 20 menit, turunkan ke suhu 175°C dan lanjutkan panggang hingga matang.

Diplomat Filling

100 g Haan Whiptopp

200 g air es

150 g fresh cream

(100 g susu + 50 g Haan Whiptopp)

250 g susu cair

150 g kuning telur

90 g gula pasir

40 g Haan Maizena

150 g Colatta Compound Chocolate Milk

50 g Colatta Couverture

Chocolate Dark SN02

100 g selai kacang

10 g gelatin powder

50 g air dingin

Cara Membuat:

• Kocok Haan Whiptopp dan air es hingga soft peak, sisihkan dan simpan di dalam lemari es.
• Panaskan Haan Whiptopp dan susu cair hingga mendidih, angkat.
• Panaskan kembali cream, lalu kocok kuning telur, maizena, dan gula pasir, masukkan ke dalam cream hangat.
• Panaskan hingga mengental, masukkan cokelat compound dan couverture, selai kacang, dan gelatin yang sudah dilarutkan.
• Angkat dan dinginkan. Setelah suhu mencapai 35°C folding dengan whipped cream kocok.

Passion Cremeaux

200 g passion fruit purée

90 g mango fruit purée

196 g kuning telur

125 g telur

6.25 g gelatin sheet

190 g gula pasir

252 g unsalted butter (suhu ruang)

100 g Colatta Couverture Chocolate White (lelehkan)

Cara Membuat:

• Masak passion fruit purée, mango purée , gula pasir, telur, dan kuning telur dengan api kecil ke sedang hingga mengental di suhu 84°C .
• Setelah itu masukkan gelatin sheets, aduk menggunakan hand blender.
• Tutup dengn plastic wrap tunggu hingga suhu turun ke 35°C.
• Setelah mencapai suhunya, aduk dengan unsalted butter menggunakan hand blender hingga smooth.
• Setelah smooth masukkan Colatta Couverture Chocolate White yang sudah dilelehkan, aduk kembali hingga smooth.
• Wrap dan simpan di dalam chiller hingga set.

Pate Sable

120 g unsalted butter (dingin, potong dadu)

240 g tepung protein rendah

95 g Haan Icing Sugar Fiesta

35 g almond powder

1 btr telur utuh

Cara Membuat:

• Campur tepung, butter, icing sugar, dan almond powder, aduk dengan paddle attachment hingga berbulir.
• Masukkan telur, aduk kembali hingga menyatu. Simpan di dalam chiller selama 30 menit .
• Keluarkan adonan, tipiskan setebal 0.5 cm, cetak bulat dengan ring cutter.
• Panggang dengan alas silpat di suhu 160°C selama ±12 menit atau hingga matang kecoklatan.

Chocolate Chantilly

150 g Haan Whiptopp

250 g susu cair dingin

100 g Colatta Compound Chocolate Dark (lelehkan)

Cara Membuat:

• Kocok Haan Whiptopp dengan susu cair dingin hingga stiff peak.
• Masukkan Colatta Compound Chocolate Dark yang sudah dilelehkan.

Rocher Enrobing

500 g Colatta Compound Chocolate Milk

75 g salad oil

125 g hazelnut (cincang)

Cara Membuat:

Lelehkan Colatta Compound Chocolate Milk dan salad oil , campur dengan hazelnut.

Penyelesaian

• Pipe milk diplomat ke dalam choux setengah penuh, lalu pipe passion cremeaux hingga penuh.
• Bekukan lalu enrobe dengan rocher.
• Hias dengan chocolate chantilly cream, chocolate decoration dan sable.